HACCPってなんだろう？

2018年に食品衛生法の改正案が可決され、全ての食品事業者に対し、HACCP対応が義務化されました。対応の期限は、遅くとも2020年6月まで（さらに1年経過措置延長：2021年6月まで）、「HACCPに基づく衛生管理」または 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施する事が求められました。このHACCP制度化は第三者認証取得を必須とするものではありません。

もう対応済みのはずのHACCP制度化ですが、コロナ禍もあり、まだ十分に対応できていない例が多く見られます。

ほとんどの中小事業者に求められている「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」ですが、
厚生労働省が出しているガイドラインによると

• 衛生管理計画を作成する
• 作成した計画を実行する
• 実施したことを確認・記録する

この3つをやれば、上記の衛生管理ができると記載されているので、事業者の多くがHACCP＝記録だと誤認しています。
HACCPは「H（Hazard）A（Analysis）CCP（Critical Control Point）」の頭文字を取った造語で、危害を分析して、重要管理点を決めるということで、衛生管理計画の作成・確認・記録と同じではありません。

HACCPは商品を製造する際に、工程の中で大切な部分に焦点を当てて、重点的に管理することで、人への危害を防ぐためのものです。
このHACCP＝記録という認識が、HACCPをわかりにくいものにしているように思います。

HACCPの頭文字「ＨＡ」は危害を分析するという意味です。危害とはどんなものなのでしょうか？危害というと少し難しいですが、「心配事」に置き換えてみるとわかりやすくなります。
商品を作る際に、どんな心配事がありますか？
ニュースなどで見かける食品の回収事例では下記のようなものがあります。

• 金属片や異物が混入していた
• 商品の温度管理ができておらず、食中毒が起こった
• 賞味期限（消費期限）の表示が間違っていた
• アレルゲン表示が抜けていた　等々

これらは、食品の危害（心配事）を見逃してしまったために起こってしまった事故です。

危害には、金属などの異物による「物理危害」、食中毒菌や寄生虫などの「生物危害」、農薬やヒスタミンなどの「化学危害」の3つがあります。これらが製造工程のどこで起こりうるのか、これを分析して重点的に管理する。それがHACCPなのです。

ここまでで、HACCPは記録と同じではないということは理解いただけたでしょうか。事業者のなかには、記録するだけでHACCPができていると勘違いしていて、記録することだけに注力してしまっている例もあります。

HACCPにおける記録は必要不可欠なものですが、記録するだけではHACCPに対応していることになりません。先述の厚生労働省のガイドラインはどちらかといえば、一般衛生管理基準に近いと思います。一般衛生管理という土台の上にHACCPが成り立っています。

記録は必要ないか？といえば、そんなことはありません。もし、事故が起こったとき、口だけでちゃんとやっていたと言うのと、記録をつけていたというのでは大きな差があります。記録は、それがなぜ必要なのかを理解した上で運用するのが正しい記録です。

HACCPは記録と同じではありませんが、記録も衛生管理をする上で大切なものです。HACCPはお客さまに安全安心な商品をお届けするために大切なものである一方、事業者を守ってくれるものでもあります。

HACCPの本質を理解して、正しく運用することは、食品事業者にとって大切なことです。