クイズ？

食中毒のニュースがあると、
娘が、「お母さん、ブログのネタあったよ！」とよく教えてくれます。
昨夜のはクイズ形式でした（笑）

娘：
給食での食中毒。
症状は顔の赤身やかゆみ、口の中のピリピリ感など。
私：
あ～ヒスタミン中毒かな？
娘：
給食のメニューは
ごはん、 ハマチの塩焼き、アーモンドあえ（野菜のあえ物）、根菜汁、牛乳。
低学年の方がたくさん食中毒になってるみたい。
私：
完全にヒスタミン中毒でしょ。
娘：
なんで分かるの？？？

この時点では原因が何かまでは触れられていませんでしたが、
ハマチが出た時点で予想は確信に。

魚の中にはヒスチジンというアミノ酸が含まれています。
魚を捌くなど、取り扱う段階で、魚体の温度が上がると、
このヒスチジンが分解されて、ヒスタミンが生成されます。
このヒスタミンは一度できてしまうと、
加熱することでもなくなることがないので、
食中毒の原因となります。
今回の集団食中毒については、
ハマチは冷凍で納入されているでしょうから、
給食施設での調理体制ではなく、
原料（切り身）を製造した業者に原因があるのではないかと考えられます。
ハマチが丸もので納入されて、
給食施設で切り身にする工程が行われていたり、
解凍したものを常温で長期保存していたとかであれば、
話は別ですが・・・

私が支援している甑島の水産業の加工場では、
室温を管理して、魚体の温度が上がることがないように、
温度管理にはとても気を遣っています。
これは、ヒスタミンを生成させないためです。
その昔、だしパックでヒスタミン中毒という食中毒もありました。
これも、鰹節にする前の原料の魚の管理が原因です。
ヒスタミンは、生の状態での、温度管理でしか防ぐことができないのです。

食品を製造する現場では、
なぜそんな管理をするのかについて、
その理由を働く人が理解しておくことはとても大切なことだと思います。

森好子